鈴木美保子先生のマクロビ料理教室~日本料理編~ちらし寿司の作り方
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干し椎茸と昆布は、水に一晩つけて戻しておきます。
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玄米にだし汁と自然塩(少々)を加え、
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通常より少なめの水加減で炊きます。
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ニンジン(1本)は短めの斜め千切り、油揚げ(1枚)は熱湯にさっとつけて油抜きをし、縁を切って開いて3分の1幅の細切りにしておきます。
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玉ねぎ(60g)は粗みじん切り、ダシをとった椎茸(4枚)は半分に切ってから太目の線切りにします。
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鍋にごま油を熱して玉ねぎを炒めます。
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下からニンジン、椎茸、切干大根(50g)、油揚げを重ね、だし汁をひたひたまで加えて強火にかけ蓋をします。
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沸騰したら中弱火に落とし、かき混ぜないで15分程度加熱します。
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具材が柔らかくなって水分が大体無くなったら、醤油をまわしかけ、火を中火まで強めて、ここで初めてかき混ぜます。
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煮汁がなくなるまで水分を飛ばし、火を止めて冷ましておきます。
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おひつに御飯を移し、同量の水で割った梅酢(大さじ6)を手早く廻しかけ、しゃもじで切るように混ぜ合わせます。
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具材を加え、白ゴマも加えてから、さらに混ぜて水分を飛ばします。
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ひょうたん型に一人分の寿司飯を詰めて、
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型を抜きます。
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ニンジンは人数分を花型に抜き、抜いた輪と共に塩湯でしておきます。
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きざみ海苔と、花型ニンジンを飾れば出来上がりです。
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