2008年11月10日月曜日

塩味スープの寄せ鍋

鈴木美保子先生のマクロビ料理教室 ~心も体も温まる秋冬の和食~ 

豆入りオーガニック玄米餅。

餅(3~4個)は8分の1に切っておきます。

シラタキ(1袋)はひたひたの水で沸騰後数分間茹でてアク抜きし、大雑把に切っておきます。

ニンジン(50g)は千切り、玉ねぎ(50g)はみじん切り。

フライパンにごま油(大匙2分の1)を熱して、玉ねぎを炒め、

続いてシラタキと、ニンジンを加えて炒めます。

塩(小さじ1)、醤油(小さじ1)で調味して冷まします。

油揚げ(3~4枚)はボウルに入れて熱湯をかけて油抜きし、祖熱が取れたら半分に切ります。袋の端から切り口方向に向かって、菜箸を数回軽く転がし、親指を使って袋を開いておきます。

油揚げ袋に、餅2切れと、

炒めたシラタキ、ニンジン、玉ねぎを詰めて、

爪楊枝で口を留め、信田袋を作ります。


早煮昆布(2本)は水にくぐらせ、しばらく置いて、

柔らかくなったら端から結んでは切り、結んでは切りして、人数の2倍の結び昆布を作ります。

凍み豆腐(1丁)は木綿豆腐を14~16等分に切って一晩冷凍庫に入れたもの。凍ったまま使うこともできますが、解凍しておく方がいいでしょう。

白菜(800g)は縦半分に切ってから芯の部分はそぎ切り、葉の部分は3cm幅程度に切っておきます。

えのき茸(400g)は、根元を最低限に切り落とし、手で分けておきます。

土鍋に信田袋、結び昆布、凍み豆腐を優先的に入れ、鍋のスペースにより、えのき茸と白菜を足します。

だし汁をひたひたまで加えて蓋をして火にかけます。このとき加えただしの量により自然塩の量を調整します。目安は500mlのダシにつき、塩小さじ2杯。

沸騰後7分ほど過熱したろころで、味を見て、足りなければ塩を追加します。5cm程度に切ったスプリング・オニオン(4本)を加え、さらに数分間加熱すれば出来上がりです。

まずは信田袋と野菜から召し上がれ。

第二弾は、火をつけて、残りの白菜とえのき茸を入れ、再び蓋をして5分ほど加熱し、残りのスプリング・オニオン(4本)を加えて数分で出来上がります。必要に応じて、水と塩を追加します。

次は雑炊を作ります。玄米ご飯2合分を炊いておきます。

野菜類を食べ終わったら、できるだけスープを具の残りのないきれいな状態にしてから、玄米ご飯を入れます。

中弱火を保ちながら箸数本を持ってかき混ぜ続けます。

ご飯が9割方スープを吸ったならば、小口切りにしたスプリング・オニオンを散らして、蓋をし、火を消して1~2分待ちます。

ふ~ふ~しながら、召し上がれ。

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