鈴木美保子先生のマクロビ料理教室~日本料理編~ちらし寿司の作り方
干し椎茸と昆布は、水に一晩つけて戻しておきます。
玄米にだし汁と自然塩(少々)を加え、
通常より少なめの水加減で炊きます。
ニンジン(1本)は短めの斜め千切り、油揚げ(1枚)は熱湯にさっとつけて油抜きをし、縁を切って開いて3分の1幅の細切りにしておきます。
玉ねぎ(60g)は粗みじん切り、ダシをとった椎茸(4枚)は半分に切ってから太目の線切りにします。
鍋にごま油を熱して玉ねぎを炒めます。
下からニンジン、椎茸、切干大根(50g)、油揚げを重ね、だし汁をひたひたまで加えて強火にかけ蓋をします。
沸騰したら中弱火に落とし、かき混ぜないで15分程度加熱します。
具材が柔らかくなって水分が大体無くなったら、醤油をまわしかけ、火を中火まで強めて、ここで初めてかき混ぜます。
煮汁がなくなるまで水分を飛ばし、火を止めて冷ましておきます。
おひつに御飯を移し、同量の水で割った梅酢(大さじ6)を手早く廻しかけ、しゃもじで切るように混ぜ合わせます。
具材を加え、白ゴマも加えてから、さらに混ぜて水分を飛ばします。
ひょうたん型に一人分の寿司飯を詰めて、
型を抜きます。
ニンジンは人数分を花型に抜き、抜いた輪と共に塩湯でしておきます。
きざみ海苔と、花型ニンジンを飾れば出来上がりです。
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